ACETO BALSAMICIO DI MODENA TRADIZIONALE: FLÜSSIGES GOLD

Was macht einen guten Balsamico-Essig aus ? Besuch in der Acetaia Comunale in Modena, dem städtischen Museum mit Informationen zur Historie und zur Qualität des herkunftgeschützten Produktes:

Wir treffen Aldo Zanetti, der in der ehrenamtlichen Consorteria mit dafür verantwortlich ist, dass die traditionellen Herstellungsverfahren eingehalten werden. Kommt der Aceto Balsamico tradizionale aus Modena oder Umgebung, gibt es ihn in zwei Qualitäten: über 12 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Seine dunkelbraune Farbe und sirupartige Konsistenz bekommt der Balsamico von seiner langen Reifung in unterschiedlichen Holzfässern.
Aldo Zanetti vom Balsamico-Consorzio präsentiert einen wertvollen Essig aus Modena.
Der traditionelle Balsamico, also „Aceto Balsamico tradizionale“, stammt entweder aus der Provinz Modena oder aus der Provinz Reggio Emilia in Italien. Er besteht ausschließlich aus dem Most bestimmter Trauben und lagert entweder 12 Jahre, 18 Jahre (nur der aus Reggio Emilia) oder 25 Jahre (extravecchio) in unterschiedlichen Holzfässern. Sein Preis ist stattlich: ab 50 Euro pro 100 ml.“Aceto Balsamico di Modena“ muss ebenfalls in Modena oder Reggio Emilia hergestellt sein. Ihm darf aber Weinessig und Zuckercouleur E 150 d zugegeben werden. Also achtet man, wenn man ein qualitativ hochwertiges Produkt kaufen möchte, darauf, dass auf der Zutatenliste Traubenmost vor Weinessig steht – und sonst auch nichts.
Jahrelange Lagerung macht aus Traubenmost den edlen Balsamico.
Der Herstellungsprozess und die Zeit sind die Ursache für den hohen Preis. Ein Rechenbeispiel: Aus 100 kg Trauben gewinnt man ca. 50 Liter Traubenmost. Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 30 bis 35 Liter Most übrig und nach 20 bis 25 Jahren hält der Essigwinzer gerade mal 1 bis 1,5 Liter Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) in seinen Händen, was etwa 6 bis 11 Fläschchen ABT je 100ml entspricht. So gesehen ist ein Aceto Balsamico Tradizionale spottbillig. 25 Jahre Arbeit und übrig bleiben ein paar kleine Fläschchen a 100ml.
Hüter über die Grundprinzipien der Balsamico-Herstellung: Die Consorteria
Text: Fotos: Klaus Feldkeller
Der Autor ist im Rahmen eines EU-Projektes eingeladen worden.

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