MODENA UND BOLOGNA KULINARISCH

Wein darf in der Gastronomie in der Emilia-Romagna natürlich fehlen. Mit den Schaumweinen Pignoletto und Lambrusco Grasparossa braucht sich die Region vor anderen italienischen Tropfen nicht zu verstecken. Was gibt es Kulinarisches zum Wein? Ein kleiner Rundgang in Modena und Bologna:

Alles, was der Feinschmecker begehrt, bietet die Markthalle in Modena.
Modena ist die Stadt, die für ihre knallroten Ferraris, flunderflachen Lamborghinis und röhrenden Maseratis bekannt ist. Sie werden in oder nahe Modena per Hand montiert. „Land der Motoren“ nennt sich die Region stolz. Aber nicht nur Autos prägen Modena. Von hier stammt der schäumende Lambrusco, der früher von Weinkennern  ein wenig skeptisch als Massenware abgestempelt wurde, in jüngster Zeit aber wieder mehr Anerkennung gefunden hat. Der Essig „Aceto Balsamico Tradizionale“, gekochter Traubensaft ohne Zusatzstoffe, 12 oder 25 Jahre im Holzfass gereift, sowie der körnige Hartkäse „Parmigiano Reggiano“, der viele Pastagerichte erst richtig abrundet. Dies alles gibt es im Mercato Albinelli, der lebhaften, 1931 eingeweihten Markthalle. Ein wahres Schlaraffenland, in dem es alles gibt, was das kulinarische Herz begehrt.
Riesige Verkaufsflächen für italienische Lebensmittel und gastronomische Produkte: FICO vor den Toren Bolognas.
Neuester kulinarischer Anziehungspunkt in Bologna ist die FICO Eataly World vor den Toren der Stadt. Man hat es hier mit einem überdimensionierten Gemüse- und Obstmarkt zu tun, in dem sich Großunternehmen zusammengetan haben, um den Konsumenten den Prozess der industriellen Fertigung näher zu bringen. Dabei haben sich die Hersteller von Lebensmitteln wie Nudeln, Wurst oder Käse eingekauft und kleine Showproduktionen eingerichtet. Die Produkte kann man dann in verschiedenen Ständen und in Restaurants kaufen und essen. Wer Italiens Essen und Trinken erfahren möchte, ist weit besser im Zentrum von Bologna aufgehoben. Da gibt es eine kleine, schnuckelige Fresstrasse, in der man alle Spezialitäten der Region auf engen Raum zusammen findet und nicht in einer riesigen Messehalle.
Lukullische Landkarte der Emilia-Romagna im Bauch von Bologna.
Seit 950 Jahren Universitätssitz, hat die 400.000-Einwohner-Stadt einen wirklich ganz besonderen Charakter: Bolognas einzigartiges Stadtbild – fast das gesamte Zentrum mutet mittelalterlich an – wird von den „porticos“ geprägt, überbauten Gängen, die zu den schmalen Straßen hin von bogenförmig gemauerten Stützen begrenzt sind. Als die Universität wuchs und immer mehr Wohnraum benötigt wurde, schoben die Baumeister die Häuser ab dem ersten Stockwerk kurzerhand weiter zur Straßenmitte hinaus und stellten gemauerte Rundbögen darunter – ein Zugewinn an Wohnraum, ohne dass die Straßen selbst enger wurden.
Über 38 Kilometer solcher Bogengänge gibt es noch – perfekt, um sich auch bei schlechtem Wetter trockenen Fußes durch die Stadt zu bewegen. Und perfekt auch für die Gastwirte, die allerorten Tische und Stühle vor die Tür stellen – man isst irgendwie im Freien und hat doch ein Dach über dem Kopf. Einen gelungenen Einstieg mit dem Aperitivo in das gastronomische Abendvergnügen kann man im „Café de Paris“ an der Piazza del Francia erleben. Zum Ausgangspunkt einer regelrechten Entdeckungsreise dient die „Drogheria della Rosa“ – diese ehemalige Drogerie in der Via Cartoleria 10 ist Treffpunkt für Freunde jeglicher Fleischgerichte, die typisch sind für Bologna. In diesem  leicht antiquiert wirkenden Restaurant sind es die in Balsamico marinierten Steaks, die man unbedingt probiert haben muss. Dazu werden unterschiedlichste Beilagen auf den Tisch gestellt, die später auf der Rechnung keine Spur hinterlassen.
Einfach, aber lecker: affetato misto.
Man sitzt noch lange bei einem feinen Wein – ob von einem namhaften Winzer oder einfacher Hauswein. „Bollito misto“ ist eine weitere Spezialität, ein Mix aus gekochtem Rind, Kochwurst, Schweinefuß und Rinderzunge mit grüner Kräutersauce. Oder „straccetti di manzo“, dünne Stückchen Rindfleisch, die kurz angebraten und mit Balsamico angemacht werden. Gleich mehrere Pasta-Gerichte wurden in Bologna erfunden und genießen bis heute Kultstatus: die Bandnudeln „tagliatelle“ etwa oder die Lasagne, dieser leckere Auflauf aus Nudeln, Hack, Tomaten- und Béchamelsauce, der hier kreiert wurde und längst in vielen Variationen in ganz Italien verbreitet ist. Tortellini: Einst als besondere Speise zu Ostern und Weihnachten zubereitet, gehören sie heute auf jede Speisekarte.
Es gibt mehr als 100 feine Füllungen zu entdecken. Doch beachte man die terminologischen Feinheiten der Region: In Parma enthalten die kleinen Teigtäschchen Kartoffeln und Käse und werden als „tortellini“ angepriesen, in Ferrara kommt Kürbisfüllung in die „cappellacci“, und bolognesische Köche zaubern eine leckere Ricotta- und Spinatfüllung für ihre – „tortelloni“. Das „La Traviata“ experimentiert gern, lässt auch mal die Tomatensauce weg und überrascht mit anderen, neuen Zutaten. Besonders stilvoll isst man Pasta auch im „Ristorante Diana“, einem seit fast 100 Jahren geschätzten Tempel Bologneser Kochkunst, eine kulinarische und Zeitreise zugleich, denn im vergangenen halben Jahrhundert wurde hier in der Via dell’Indipendenza 24 tatsächlich nichts verändert.
Eine wahre Fleischeslust erwartet den Kulinariker in der Emilia-Romagna, wie hier in Bologna.
Text: Fotos: Klaus Feldkeller
Der Autor ist im Rahmen eines EU-Projektes eingeladen worden.

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