SANFT-INTENSIVES AROMA: PROSCIUTTO DI MODENA

(Fast) jeder kennt Parma-Schinken. Der kleinere Bruder aus Modena fristet da ein wenig ein Schattendasein. Zu Unrecht, wie ein Besuch bei einem Produzenten zeigt:

Prosciutto di Modena (Modena-Schinken) ist eine luftgetrocknete Rohschinkenspezialität aus der Region rund um die Stadt Modena in Norditalien. Der Prosciutto di Modena ist ein italienisches DOP-Produkt (Denominazione d’Origine Protetta) und  seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung registriert. Die Geschichte des Prosciutto di Modena geht bis in die Bronzezeit zurück, als die Menschen bereits Tiere als Nutztiere züchteten und begannen, Salz als Würz- und Konservierungsmittel für ihre Nahrung zu verwenden. Mit dem Zuzug der Kelten in die Region wurde das Verfahren der Konservierung von Fleisch durch Einsalzen in der Region eingeführt und später durch die Römer verbessert und verfeinert.
Eine wahre Fleischeslust erwartet den Kulinariker in der Emilia-Romagna, wie hier in Bologna.
Die Region um Modena entlang des Flusses Panaro am Fuße des toskanisch-emilianischen Apennins bildet optimale Bedingungen sowohl für die Schweinezucht als auch für die Herstellung des Prosciutto di Modena. Die Schweine finden reichlich Nahrung, das Mikroklima der Region zeichnet sich durch eine Art “Dränage-Effekt” aus, der auf den Verlauf des Flusses Panaro und der dazugehörigen Zuflüsse zurückgeht. Dadurch entsteht ein ideales, vorwiegend trockenes und schwach belüftetes Klima, das die Reifung des Schinkens positiv beeinflusst. Bereits im Spätmittelalter und in der Renaissance war Schinken aus Modena und Umgebung sehr beliebt, er durfte auf keinem Bankett der Adligen und wohlhabenden Bürgern aus der Region fehlen.
Prosciutto di Modena DOP-Produzent Davide Nini (Bildmitte) beim Medien-Gespräch mit deutschen Journalisten.
Modena-Schinken-Produzent Davide Nini erläutert: „Der Schinken muss in unserem kleinen Gebiet der in Norditalien gelegenen Region Emilia Romagna hergestellt werden: dem Hügelsaum der Provinz Modena und eines Teils der angrenzenden Provinzen Bologna und Reggio Emilia. Alle Verarbeitungs-Phasen, angefangen vom Salzen bis zur kompletten Reifung, finden im Ursprungsgebiet statt.“ Die strenge Herstellungsvorschrift schreibt eine Reifung von mindestens 14 Monaten vor, was ein Produkt betrifft, das im Handel zwischen 9 und 10 kg wiegt.
Durch den Reifungsprozess erhalten die Schinken aus Modena ihr spezifisches Aroma.
Zur Herstellung von Prosciutto di Modena dürfen nur Hinterkeulen von “schweren” Schweinen der Rassen Large White, Landrace oder Duroc oder Züchtungen dieser Rassen verwendet werden. Die Tiere müssen im abgegrenzten Gebiet der Regionen Emilia Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Um­brien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium aufgezogen, gehalten und geschlachtet werden. Der Schinken selbst darf nur im Einzugsgebiet des Flusses Panaro und in den Nebentälern bis zu einer Höhe von höchstens 900 m hergestellt werden.
Die Keulen werden durch Entfernung von Fett und Schwarte zugeschnitten, so dass sie ein typisches birnenförmiges Aussehen haben. Anschließend werden die Keulen eingesalzen und für eine bestimmte Zeit gepökelt. Der Schinken wird dann abgewaschen, getrocknet und schließlich unter kontrollierten Bedingungen gereift. Insgesamt dauert der gesamte Herstellungsprozess mindestens 14 Monate. Fertig gereifter Prosciutto di Modena hat ein Gewicht von etwa 8 bis 10 kg, jedoch nie weniger als 7 kg. Der Schinken hat eine lebhaft rote Farbe, einen würzigen, aber nicht salzigen Geschmack und ein angenehmes, sanftes aber intensives Aroma. Prosciutto di Modena wird ganz, entbeint, in Scheiben oder in Stücken geschnitten verkauft.
Text: Fotos: Klaus Feldkeller
Der Autor ist im Rahmen eines EU-Projektes  eingeladen worden.

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