SPEISEN „IM BAUCH VON ITALIEN“

Die Emilia-Romagna gilt gemeinhin als die Region Italiens, in der gut und reichlich gegessen wird. Der „Bauch Italiens“ bietet sowohl eine traditionelle als auch innovative Küche:

Besuch des Michelin- Sterne-Lokals L’Erba del Re. Das Restaurant trägt die Handschrift von Luca Marchini (Foto). In dem historischen Zentrum von Modena in der Pazzetta della Pomposa gelegen, empfängt das Haus den Gast mit einer Galerie aus Wandmalereien, wertvollen Teppichen und kleinen antiken Gegenständen auf den Tischen. Der erste Eindruck: Dies ist ein einladendes, gepflegtes, elegantes und modernes Restaurant, mit einer teilweise einsehbaren Küche. Innen gibt es einen L-förmigen und einen etwas kleineren Raum, in denen etwa 35 Gästen reichlich Platz geboten wird.
Traditionelles Gericht neu interpretiert: Zampone alla piastra, mandorle.
Im L`Erba del Re in Modena kreiert Chefkoch Luca Marchini Kompositionen, die ganz seiner Philosophie – einem Trio aus Herz, Händen und Verstand – entsprechen. Nach einem Betriebswirtschaftsstudium widmete er sich ganz seiner Kochleidenschaft und eröffnete bereits 2003 sein Restaurant in Modena. Fünf Jahr später wurde es mit einem ersten Stern gekrönt. „Leidenschaft, Sensibilität, Bescheidenheit und Ernsthaftigkeit zu vervollständigen, lauten für mich die Zutaten für mein Erfolgsrezept einer guten Küche“, erklärt Luca Marchini.
Farbenfroher Nachtisch: Zuppa inglese, salsa al nocino.
Die weltbekannte Osteria Francescana ist nicht die einzige gehobene Küche in Modena. Chefkoch Luca Marchini bietet auch ein in der Tradition verwurzeltes Degustationsmenü mit modernem Ausdruck. Wie in weiten Teilen Italiens ist die Kleiderordnung lässig. Es gibt weiße Tücher auf den Tischen, aber unter Umständen sitzt man neben Einheimischen, die Jeans tragen. Wie in allen Restaurants in Modena ist das Essen traditionell wie beispielsweise ein Balsamico-Risotto mit einem modernen Touch und einer durchdachten Herangehensweise an das Degustations-Menü.
Massimiliano Poggi vor seinem Restaurant in Bologna.
Land, Tradition, Region – das ist die Philosophie von Massimiliano Poggi. Seine Kochkunst widmet sich der Erforschung und Verwendung lokaler Rohstoffe, mit Respekt und Liebe für die Landschaft, die Emilia-Romagna, in der der Koch aufgewachsen ist und auf kreative und originelle Weise Kindheitserinnerungen wachruft. Gerichte, die der lokalen Tradition und Kultur huldigen, werden zu poetischen Kreationen, Rückblenden von Aromen und Bildern, die man aus der Kindheit kennt.
„Piglet“: Spanferkel, Himbeer-Sauce und Kartoffeln
Spaß ist das Erlebnis, das Sie erwartet: Das ist die Devise von Massimiliano Poggi: „Ich möchte Genuss vermitteln, von der Zubereitung der Gerichte über die persönliche Geschichte bis hin zum Genuss am Gaumen. Die positive Überraschung ist die beste Emotion, die Sie beim Essen spüren können. Spaß ist das Ziel dieser Überraschung.“ Die junge Brigade, in der Küche und im Speiseraum, arbeitet daran, die Maxime von Massimiliano Poggi umzusetzen. Das Resultat: eine angenehme, originelle und informelle Küche.
Dessert: Interpretation von roten Früchten und Gebäck.
Le Cesarine ist ein innovatives Start-up-Unternehmen, das 2014 gegründet wurde, um den gleichnamigen gastronomischen Kulturverein zu entwickeln und zu fördern, der 2004 in Bologna gegründet wurde. Der Verband ist das erste nationale Netzwerk von einheimischen Köchen, die als Vertreter der traditionellen Küche ihrer eigenen Stadt zertifiziert sind und Gourmets aus aller Welt an ihren Tischen begrüßen, um authentische lokale Aromen zu entdecken. Jede Cesarina bietet ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, das Ergebnis von Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, sowie der Geschichte und den Aromen des Gebiets.
Zu Tisch bei Cesarine-Gastgebern in Bologna.
Auf der Website www.cesarine.it können Interessierte Abendessen, Mittagessen und Kochkurse in den Häusern von über 600 Cesarine buchen, die in ganz Italien verteilt sind und von friedlichen Dörfern bis zu den lebhaftesten Metropolen reichen. 2018 war ein Wendepunkt für das Start-up-Unternehmen. Inzwischen konnten Daten zu Zielen, den wichtigsten touristischen Punkten und den kulinarischen Erlebnissen mit der größten Anziehungskraft gesammelt werden. Die ausgewerteten Daten zeigen, dass Reisende mit Vorliebe für ausländisches Essen, hauptsächlich Amerikaner, gefolgt von Deutschen, Franzosen und Schweizern, von dieser Art von Erlebnistourismus mehr angezogen werden als Italiener (10 Prozent) und auch eher dazu neigen, Workshops und Degustationen zu buchen.
Schweinshaxe mit Kartoffelpüree und Spinat.
Die andere interessante Tatsache ist, dass praktische Erfahrungen wie Marktbesuche und Kochkurse am häufigsten gebucht und am häufigsten wiederholt werden, insbesondere in den großen Städten (Bologna, Mailand, Florenz, Rom, Neapel, Venedig, Palermo).
Text: Fotos: Klaus Feldkeller
Der Autor ist im Rahmen eines EU-Projektes  eingeladen worden.

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